Cocimiento del pescado para budín.Para preparar el caldo , se agrega 30 gr de sal por cada litro de agua, perejil, hojas verdes de puerro, un poco de cebolla y un diente de ajo. También se pueden poner algunos granos de pimienta y una parte mínima de laurel.
Se dá un hervor y se reserva.
Cuando ya enfría, que se pueda meter el dedo sin quemarse, se pone el pescado dentro de él. El pescado debe estar troceado.
Se pone al fuego y cuando comienza a hervir se retira del fuego.
Estarán ya hechos y prestos a ser desmigados para hacer el budín según la receta adjunta.
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BUDÍN DE PESCADO.
500 gr, de pescado blanco- 50 gr, de cebolla- 50 gr, de puerro- 50 gr de zanahoria, 2 dientes de ajo. Perejil a discreción- 100 gr de aceite o mantequilla- un vasito de coñac o vino blancoseco, 100 gr de puré de tomate, cayena a discreción, azafrán a discreción, 3 huevos batidos, 50 gr de migote de pan que se remoja en agua o leche, sal a discreción.
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Se hace un mirepoi con las verduras que se recetan.
Cuando está hecho se le añade el coñac. Se le dá fuego. se quiere le hecha un vasito de vino, el tomate, la cayena, la pimienta , el azafrán.
Cuando todo está bien hecho se le añade el pescado cocido y desmigado, los huevos , el migote humedecido y deshecho. Se mezcla bien y se sazona a nuestro gusto. Se pone todo el amasijo en un molde flanero untado con mantequilla y se cuece en la forma general por 30 minutos.
Se puede servir, una vez desmoldado, en caliente o dejarlo enfriar. Salsas ideales para este plato son : la mayonesa, tártara o bearnesa.
(me imagino que el " mirepoi" será un sofrito) si no es así que alguien me lo diga.
